Ein goldwerter Geschmack: Traditionelles Tahin aus Muğla

Wenn Sie in den Wintermonaten in Seydikemer und Fethiye an einem Yörük-Tisch Platz nehmen, werden Sie neben der Melasse mit Sicherheit eine Schale sehen, die mit ihrer einzigartigen Farbe und ihrem Aroma Appetit macht: Das ist Tahin, der Stolz der Region. Aber dies ist kein gewöhnliches Tahin. Es ist eine handwerkliche Delikatesse mit einem unvergesslichen Geschmack, hergestellt aus dem als „goldener Sesam“ bekannten, einem der hochwertigsten Sesamsorten der Welt, der auf den fruchtbaren Böden von Muğla angebaut wird.

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Was ist das Geheimnis des goldenen Sesams?

Was das Tahin aus Muğla so besonders macht, ist sein Rohstoff, der Sesam. Diese Sesamsorte, die im einzigartigen Klima und auf den mineralreichen Böden der Region wächst, unterscheidet sich durch mehrere wesentliche Merkmale von anderen:

• Hoher Ölgehalt: Der Sesam aus Muğla ist wesentlich ölreicher als andere Sorten. Das daraus hergestellte Tahin ist dadurch flüssiger, geschmackvoller und nahrhafter.
  


• Dünne Schale: Seine dünne Schale erleichtert die Verarbeitung und führt zu einem reineren, weniger bitteren Geschmack des Tahins.
  


• Einzigartiges Aroma: Das nussige, intensive und duftende Aroma, das beim Rösten entsteht, ist das Markenzeichen des Muğla-Sesams. Dieses Aroma geht direkt in den Geschmack des Tahins über.
  




Vom Samen ins Glas: Die traditionelle Tahin-Herstellung




Die traditionelle Tahin-Produktion findet in „Tahinhaneler“ (Tahin-Werkstätten) oder kleinen Familienbetrieben mit über Generationen weitergegebener Meisterschaft statt, und jeder Schritt erfordert Geduld.

1. Schritt: Sieben, Waschen und Einweichen
Nach der Ernte wird der hochwertige Sesam zunächst gesiebt, um Fremdstoffe zu entfernen. Anschließend wird er in großen Becken gewaschen und stundenlang in Salzwasser eingeweicht, damit sich die Schalen erweichen und leicht entfernen lassen.

2. Schritt: Das Schälen
Der eingeweichte Sesam wird in speziellen Maschinen oder nach traditionellen Methoden geschält, ohne den Kern zu beschädigen. Nach diesem Prozess bleibt nur noch der reine, weiße Kern des Sesams übrig.

3. Schritt: Die Kunst des Röstens
Dies ist die kritischste Phase, in der das Geschmacksprofil des Tahins bestimmt wird. Die geschälten Sesamsamen werden in große, sich ständig drehende Kessel oder Steinöfen gegeben, die in der Regel mit Holzfeuer beheizt werden. Der Meister überwacht die Samen ständig und kontrolliert ihre Farbe, ihren Geruch und ihr Geräusch. Das Ziel ist es, die perfekte goldbraune Farbe zu erreichen, die das wertvolle Öl und Aroma optimal zur Geltung bringt, ohne die Samen zu verbrennen. Dieser Prozess ist eine Kunstform, die ausschließlich auf Erfahrung und Intuition beruht.

4. Schritt: Das Zerkleinern und Mahlen
Der geröstete Sesam, noch heiß aus dem Ofen, wird sofort in traditionelle Steinmühlen gegeben, die meist aus zwei großen Steinscheiben bestehen. Während sich die schweren Steine langsam und kontinuierlich drehen, zermahlen sie die Sesamsamen und verwandeln die festen Körner in das uns bekannte flüssige, glatte und duftende flüssige Gold, das Tahin. Der langsame Betrieb der Steinmühle minimiert Reibung und Hitze, was dazu beiträgt, den Nährwert und den Geschmack des Tahins zu erhalten.



Wie genießt man diesen einzigartigen Geschmack?




Tahin ist einer der vielseitigsten Geschmäcker der regionalen Küche.

• Tahin-Pekmez: Zweifellos die bekannteste und beliebteste Kombination. Besonders beim Winterfrühstück wird es mit Trauben- oder Johannisbrotmelasse gemischt, um Energie und Wärme zu spenden, und auf warmem Dorfbrot gegessen.
  


• In Salaten und Mezze: Es spielt die Hauptrolle in der Sauce für Piyaz, einen Bohnensalat, der eine Spezialität der Region Antalya ist. Es ist auch die Hauptzutat vieler Mezze, wie zum Beispiel Hummus.
  


• In Backwaren: Die knusprige „Tahinli Pide“ (Fladenbrot mit Tahin), die oft mit Walnüssen bestreut in den örtlichen Bäckereien zu finden ist, ist einer der köstlichsten Snacks.
  

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Fazit: Wenn Sie in Muğla ein Glas Tahin kaufen, kaufen Sie nicht nur gemahlenen Sesam. In diesem Glas stecken die Fruchtbarkeit des Bodens der Region, die Wärme des Holzfeuers, die Geduld einer Steinmühle und das über Generationen weitergegebene Handwerk eines Tahin-Meisters. Es ist eines der reinsten und köstlichsten Geschenke dieser Geografie.