Eine natürliche Heilquelle: Traditionelle Pekmez-Herstellung

Wenn die Herbstsonne über Seydikemer scheint, werden die Trauben in den Weinbergen zuckersüß und die Johannisbrotbäume tragen ihre reifsten Früchte. Dies ist der letzte großzügige Akt der Natur vor dem Winter, und für die Menschen im Hochland kündigt er den süßesten Weg an, diesen Segen in die kälteren Monate zu tragen: die Herstellung von Pekmez (Melasse). Pekmez ist mehr als nur ein Frühstücksaufstrich; er ist eine Energiequelle in der Kälte des Winters, ein Schutzschild gegen Krankheiten und die in Gläser abgefüllte Form von stundenlanger Arbeit und Geduld über einem Holzfeuer.

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1. Schritt: Die Ernte (Trauben und Johannisbrot)

Die Qualität des Pekmez hängt direkt von der Reife und dem Zuckergehalt der verwendeten Früchte ab.

• Für Trauben-Pekmez: In der Regel werden lokale, saftige und süße Traubensorten ausgewählt, die als "pekmezlik üzüm" (Trauben für Melasse) bekannt sind. Die Trauben werden im Frühherbst geerntet, wenn sie am süßesten sind. Die Trauben müssen unversehrt geerntet und sofort verarbeitet werden.
  

Für Johannisbrot-Pekmez: Reife und trockene Johannisbrotfrüchte (harnup*) werden von den Bäumen gesammelt. Diese werden normalerweise zerbrochen und vor der Verarbeitung in Wasser eingeweicht, um sie weicher zu machen.



2. Schritt: Die Gewinnung des Saftes (Most-Herstellung)




In dieser Phase wird der süße Saft der Frucht, der şıra (Most) genannt wird, gewonnen.

• Keltern und Pressen: Bei der traditionellen Methode werden die geernteten Trauben in ein großes Becken oder große Säcke, "şıra teknesi" genannt, gefüllt. Sie werden dann von Personen mit sauberen Stiefeln zertreten, um den Saft zu gewinnen. Dieses Verfahren verhindert, dass die Kerne zerdrückt werden und dem Most einen bitteren Geschmack verleihen. Der gewonnene Most wird gefiltert, um ihn vom Fruchtfleisch zu trennen.
  


• Zugabe von Erde und Ruhen lassen: Dem trüben Most wird eine spezielle, tonhaltige Erde, die "pekmez toprağı" (Melasse-Erde) genannt wird, beigemischt, um seine Säure zu reduzieren und ihn zu klären. Die Mischung aus Most und Erde wird über Nacht in großen Behältern ruhen gelassen. Während dieser Zeit lässt das Gewicht der Erde die Schwebstoffe im Most zu Boden sinken.
  




3. Schritt: Das stundenlange Kochen




Dies ist der mühsamste und anspruchsvollste Teil der Pekmez-Herstellung.
Klärung: Der geruhte Most wird vorsichtig von oben abgeschöpft, wobei der Bodensatz zurückbleibt, und in große, flache Kessel (kazan*) umgefüllt.
Feuer und Geduld: Unter dem Kessel wird ein Holzfeuer entzündet, das gleichmäßig und konstant brennen muss. Sobald der Most zu kochen beginnt, wird der sich an der Oberfläche bildende Schaum (kef*) kontinuierlich mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass der Pekmez klar und köstlich wird.

• Die Verwandlung: Der Pekmez wird stundenlang, manchmal 8–10 Stunden, unter ständigem Rühren gekocht. Während dieses Prozesses verdunstet das Wasser, der Zuckergehalt konzentriert sich, die Farbe wird dunkler und er entwickelt seine charakteristische Pekmez-Konsistenz und seinen Geschmack. Je dicker er wird, desto wichtiger wird das Rühren, um ein Anbrennen am Boden zu verhindern.
  

4. Schritt: Die Konsistenzprobe

Um nach stundenlangem Kochen festzustellen, ob der Pekmez fertig ist, wird ein traditioneller Test durchgeführt. Ein Tropfen des kochenden Pekmez wird auf einen kühlen, trockenen Porzellanteller gegeben. Wenn der Tropfen seine Form behält, ohne zu zerlaufen, ist der Pekmez fertig.

5. Schritt: Abkühlen und Lagern

Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, wird der Pekmez vom Feuer genommen und zum Abkühlen in weite, flache Schalen gegossen. Oft wird er 1–2 Tage in der Sonne stehen gelassen, damit seine Farbe noch dunkler wird und die Konsistenz sich perfekt setzt. Sobald er vollständig abgekühlt ist, wird der Pekmez in Gläser oder Tontöpfe gefüllt und in einer kühlen, dunklen Vorratskammer für den Winter gelagert.

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Fazit: Ein Löffel Pekmez ist nicht nur ein süßer Genuss. Er ist konzentriertes Leben, das die gesamte Arbeit einer Weinlese, die Energie der Sommersonne, die Wärme des Holzfeuers und die geschäftige Vorbereitung einer Familie auf den Winter in sich birgt. Gemischt mit Tahin wird er zu einem Festmahl zum Frühstück; allein gegessen ist er eine natürliche Heilquelle.