Traditionelles Seydikemer Dorfbrot (Bazlama)

Wenn in den Hochländern von Seydikemer Rauch aus einem Schornstein aufsteigt und sich ein herrlicher Duft in der Luft ausbreitet, dann wissen Sie, dass entweder ein Fest stattfindet oder etwas ebenso Kostbares zubereitet wird: Dorfbrot. Dieses Brot, in den Städten als „Bazlama“ bekannt, ist im Hochland nicht nur ein Lebensmittel; es ist die Sicherheit des Tisches, der Begleiter jedes Gerichts und ein Vorwand für Gespräche. Sein Geheimnis liegt nicht in komplexen Zutaten, sondern in der Reinheit des Mehls, dem Geschmack des Wassers und der Arbeit der Hände, die es backen.

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1. Schritt: Der bescheidene Anfang: Der Teig

Der Teig eines echten Dorfbrotes ist so einfach und unprätentiös wie die Natur selbst.

• Zutaten: In der Regel in den Mühlen der Region gemahlenes Vollkornweizenmehl, Quellwasser aus dem Dorfbrunnen, eine Prise Salz und ein Stück Sauerteig vom vorherigen Teig oder etwas frische Hefe. Der Schlüssel zum Geschmack liegt in der Qualität dieser einfachen Zutaten.
  

Kneten und Gehenlassen: In einem großen Holztrog (hamur teknesi*) wird in der Mitte des Mehls eine Vertiefung gebildet, in die Wasser und Hefe gegeben werden. Mit kräftigen Armen wird der Teig lange geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Fest mit sauberen Tüchern bedeckt, wird der Teig an einer warmen Ecke neben dem Herd für 1–2 Stunden gehen gelassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.

2. Schritt: Die Vorbereitung der Laibe

Die Luft wird aus dem aufgegangenen, blasigen Teig herausgedrückt. Je nach gewünschter Brotgröße werden Stücke, die etwas größer als eine Orange sind, abgerissen. Diese Stücke werden auf einer bemehlten Fläche zu runden Kugeln (bezeler) geformt. Die vorbereiteten Kugeln werden abgedeckt und für weitere 15–20 Minuten für ein letztes, kurzes Gehen ruhen gelassen.

3. Schritt: Die Feuerprobe: Die Backmethoden

Im Hochland von Seydikemer wird Brot nach zwei Hauptmethoden gebacken, von denen jede dem Brot einen eigenen Charakter verleiht.
Methode A: Auf dem Sac (Bazlama): Dies ist die gebräuchlichste Methode. Die geruhten Teigkugeln werden von Hand oder mit einem kurzen Nudelholz (merdane*) zu etwa fingerdicken, runden Scheiben ausgerollt. Sie werden auf ein heißes Sac gelegt, eine konvexe Eisenplatte, unter der ein Holzfeuer brennt. Innerhalb von Sekunden nach dem Kontakt mit der Hitze beginnt das Brot wie ein Kissen aufzublähen. Sobald eine Seite gebacken ist, wird es schnell gewendet, bis auch auf der anderen Seite braune Flecken entstehen. Auf dem Sac gebackenes Brot ist weicher.
Methode B: Im Steinofen (Köy Ekmeği): Diese Methode wird verwendet, um größere Mengen Brot auf einmal zu backen. Der gemeinschaftliche, holzbefeuerte Steinofen (kara fırın) des Dorfes wird stark erhitzt. Die ausgerollten Teigfladen werden mit einem langen Holzschieber (fırın küreği*) direkt auf den heißen Steinboden des Ofens gelegt. Die intensive, trockene Hitze sorgt für eine knusprige Kruste und ein weiches Inneres sowie für ein leicht rauchiges Aroma.

4. Schritt: Der Moment der Glückseligkeit: Wie man es heiß isst

Dies ist der magische Moment, in dem sich die ganze Mühe auszahlt. Am köstlichsten ist das Brot in den ersten Minuten, nachdem es aus dem Ofen oder vom Sac genommen wurde.
Das dampfende Brot wird in der Mitte durchgebrochen, und sofort wird frische Butter aus dem Hochland von Seydikemer hineingestrichen. Während die Butter durch die Hitze schmilzt und in jede Pore eindringt, wird Deri-Käse aus dem Hochland darüber gebröselt, und für eine zusätzliche Geschmacksnote wird eine Prise rotes Paprikapulver darüber gestreut. Dies ist vielleicht das einfachste, aber köstlichste Sandwich der Welt. So serviert, kann es mit einer Tasse Tee eine eigenständige Mahlzeit sein. Es ist auch unverzichtbar zu Suppen, unter Kavurma oder zum Frühstück mit Honig und Sahne.

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Fazit: Ein Stück Dorfbrot besteht nicht nur aus Mehl und Wasser. Es birgt die Fülle der Erde, die Reinheit des Wassers, die Kraft des Feuers und die Wärme menschlicher Arbeit in sich. Wenn in einem Dorf ein Ofen brennt, bedeutet das, dass es in diesem Dorf Leben, Gemeinschaft und Hoffnung gibt.