Schichten des Geschmacks: Traditionelles Tahin-Katmer aus Seydikemer

In Seydikemer gibt es eine Delikatesse, die frisch gebrühten Tee begleitet, besonders zum Frühstück oder zur Nachmittagsjause, und die mit dem wunderbaren Duft von geröstetem Sesam, der von einer heißen Grillplatte aufsteigt, anlockt. Dies ist weder das alltägliche Dorfbrot noch ein salziges Gözleme, das für Gäste zubereitet wird. Dies ist Tahin-Katmer, eine Leckerei, die das Frühstück in ein Festmahl und die Teestunde in ein Genussritual verwandelt und bei jedem Bissen eine besondere Knusprigkeit und einen einzigartigen Geschmack bietet.

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1. Das Geheimnis des Teiges

Die Grundlage für die blättrige, knusprige Textur des Katmers liegt in einem einfachen, aber korrekt zubereiteten Teig. Die Zutaten sind äußerst bescheiden: hochwertiges Mehl, eine Prise Salz, lauwarmes Wasser und manchmal ein Tropfen Essig oder Öl, damit sich der Teig leichter ausrollen lässt.
Der Teig wird gründlich geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Das Geheimnis besteht darin, ihn nach dem Kneten abzudecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Ein ausgeruhter Teig lässt sich in den Händen eines Meisters wie Seide ausrollen.

2. Der Star der Füllung: Tahin aus Muğla

Was diesen Katmer einzigartig macht, ist die Qualität seiner Füllung. Es wird das dichte und aromatische Tahin verwendet, das in Steinmühlen aus dem berühmten „goldenen Sesam“ von Muğla hergestellt wird, von dem wir in unserem vorherigen Artikel berichtet haben. Um den kräftigen, nussigen Geschmack des Tahins auszugleichen und eine süße Note hinzuzufügen, wird es in der Regel mit etwas Kristallzucker vermischt. In manchen Haushalten wird der Geschmack durch die Zugabe von gehackten Walnüssen noch verfeinert.

3. Die Meisterschaftsphase: Die Kunst des Schichtens

Dies ist die Phase, die einen Katmer zu einem Katmer macht, ihm seine berühmte „geschichtete“ Textur verleiht und wahres Können erfordert.

• Eine Teigkugel (beze) wird auf einer bemehlten Fläche mit einem dünnen Nudelholz (oklava) so dünn wie möglich ausgerollt, bis sie fast wie ein Tüllstoff zu einem hauchdünnen Yufka-Blatt wird.
  


• Zuerst wird etwas Pflanzenöl mit einem Pinsel auf den gesamten Yufka aufgetragen, gefolgt von der großzügigen Verteilung der gezuckerten Tahin-Mischung. An den Rändern werden keine Lücken gelassen.
  


• Der mit Tahin bestrichene Yufka wird typischerweise zu einem Briefumschlag gefaltet. Das heißt, die rechte und linke Seite werden zur Mitte gefaltet, und dann werden die untere und obere Seite ebenfalls zur Mitte gebracht, um ein Quadrat zu bilden. Diese Falttechnik ist der wichtigste Schritt, um sicherzustellen, dass sich der Katmer beim Backen in blättrige Schichten trennt.
  


• Dieser geschichtete Teig wird dann für weitere 10–15 Minuten ruhen gelassen, damit Öl und Tahin in den Teig einziehen können.
  


• Zuletzt wird der geruhte quadratische Teig mit einem Nudelholz vorsichtig wieder ausgerollt, diesmal zu einer dickeren, runden Form von etwa einem halben Zentimeter Dicke, wobei darauf geachtet wird, die Schichten nicht zu beschädigen.
  

4. Der Tanz auf dem Sac: Backen und Servieren

Der vorbereitete Katmer wird vorsichtig auf ein vorgeheiztes Sac (oder eine beschichtete Pfanne) bei schwacher Hitze gelegt. Er wird langsam gebacken und dabei ständig auf beiden Seiten gewendet. Durch die Hitze beginnt der Katmer aufzublähen und seine Schichten werden dank der Luft- und Fettschichten dazwischen sichtbar. Wenn beide Seiten goldbraune Flecken haben und knusprig sind, ist er fertig.

Der heiße Katmer wird normalerweise direkt vom Sac genommen, in Stücke geschnitten und ohne weitere Zusätze serviert. Sein bester Begleiter ist ein Glas frisch gebrühter, starker türkischer Tee. Der Dampf, der aufsteigt, wenn man ein Stück heißen Katmer abreißt, der Duft von geröstetem Tahin und die knusprige Textur sind der schönste Beweis dafür, welch ein kulinarisches Wunder aus einfachen Zutaten geschaffen werden kann.

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Fazit: Tahin-Katmer ist mehr als nur ein Gebäck. Es ist die köstlichste Feier eines der wertvollsten Produkte der Region, des Tahins. Es ist die Meisterschaft in den Händen einer Mutter oder Großmutter und ein kleines, aber glückliches Festmahl, das an einem kühlen Tag die Seele wärmt.