Kat Kat Lezzet: Geleneksel Seydikemer Tahinli Katmeri

Seydikemer'de bir sabah, taze demlenmiş çayın yanına eşlik eden, sacın üzerinden yaydığı mis gibi kavrulmuş susam kokusuyla insanı kendine çeken bir lezzet vardır. Bu, ne her gün pişen köy ekmeğidir ne de misafir için hazırlanan tuzlu bir gözleme. Bu, kahvaltıları şölene, çay saatlerini ise bir keyif ritüeline dönüştüren, her lokmasında ayrı bir çıtırtı ve lezzet barındıran Tahinli Katmer'dir.

---

1. Hamurun Sırrı

Katmerin o kat kat ayrılan, çıtır çıtır dokusunun temeli, basit ama doğru hazırlanmış bir hamurda yatar. Malzemeleri son derece sadedir: Kaliteli un, bir tutam tuz, ılık su ve bazen hamurun daha kolay açılması için bir damla sirke veya sıvı yağ.
Hamur, pürüzsüz ve elastik bir kıvam alana kadar iyice yoğrulur. Sırrı, yoğrulduktan sonra üzerinin örtülüp en az yarım saat dinlendirilmesidir. Dinlenmiş hamur, bir ustanın elinde adeta ipek gibi açılır.

2. İç Harcın Yıldızı: Muğla Tahini

Bu katmeri eşsiz kılan, içindeki harcın kalitesidir. Bir önceki yazımızda bahsettiğimiz, Muğla'nın meşhur "altın susamı"ndan, taş değirmenlerde çekilerek elde edilmiş o yoğun ve aromatik tahin kullanılır. Tahinin o güçlü, fındıksı tadını dengelemek ve tatlı bir lezzet katmak için genellikle bir miktar toz şekerle karıştırılır. Bazı evlerde bu karışıma dövülmüş ceviz de eklenerek lezzet daha da zenginleştirilir.

3. Ustalık Aşaması: Kat Verme Sanatı

İşte katmeri katmer yapan, ona o meşhur "kat kat" dokusunu veren ve ustalık gerektiren aşama budur.

• Dinlenmiş hamurdan alınan bir beze, unlanmış bir zeminde oklava yardımıyla açılabildiği kadar ince, neredeyse bir tül gibi incecik bir yufka haline getirilir.
  


• Bu yufkanın her yerine önce bir fırçayla biraz sıvı yağ, ardından da hazırlanan şekerli tahin karışımı cömertçe sürülür. Kenarlarında hiç boşluk bırakılmaz.
  


• Tahinlenmiş yufka, genellikle zarf şeklinde katlanır. Yani önce sağ ve sol kenarları ortaya, sonra da alt ve üst kenarları yine ortaya getirilerek bir kare oluşturulur. Bu katlama işlemi, piştiğinde katmerin içinin tel tel ayrılmasını sağlayan en önemli tekniktir.
  


• Oluşturulan bu katlı hamur, içindeki yağın ve tahinin hamura işlemesi için 10-15 dakika daha dinlendirilir.
  


• Son olarak, dinlenmiş kare hamur, bir merdane yardımıyla, katlarına zarar vermeden nazikçe bastırılarak tekrar, bu kez servis tabağı büyüklüğünde ve yaklaşık yarım santim kalınlığında açılır.
  

4. Sac Üzerindeki Dans: Pişirme ve Servis

Hazırlanan katmer, önceden ısıtılmış, altı kısık ateşte yanan sacın (veya yapışmaz bir tavanın) üzerine dikkatlice yerleştirilir. Ağır ateşte, her iki tarafı da sürekli çevrilerek pişirilir. Isıyı gördükçe hamurun içindeki hava boşlukları ve yağ katmanları sayesinde katmer kabarmaya, katları belirginleşmeye başlar. Her iki yüzü de altın rengi-kahverengi beneklerle kaplandığında ve çıtır çıtır bir hal aldığında pişmiş demektir.

Sacdan alınan sıcak katmer, genellikle dilimlenerek ve üzerine hiçbir şey eklenmeden servis edilir. Onun en iyi yoldaşı, taze demlenmiş, tavşankanı bir bardak çaydır. Sıcak katmerden bir parça kopardığınızda yükselen buhar, kavrulmuş tahinin kokusu ve o çıtır doku, basit malzemelerle nasıl bir lezzet harikası yaratılabileceğinin en güzel kanıtıdır.

---

Sonuç: Tahinli Katmer, bir hamur işinden daha fazlasıdır. O, bölgenin en değerli ürünlerinden olan tahinin en lezzetli kutlaması, bir annenin veya ninenin elinin mahareti ve soğuk bir günde insanın içini ısıtan, küçük ama mutlu bir şölendir.