Das uralte Geheimnis des Taurus: Die traditionelle Herstellung von Deri Peyniri (Tulum-Käse)

Der Deri Peyniri, der charakteristischste Geschmack des Hochlands von Seydikemer, entsteht aus einer Kombination von Geduld, meisterhaftem Können und der Großzügigkeit der Natur. Dieser Käse wird nicht in einer Fabrik hergestellt; er wird im Hochland von Händen geformt, die jahrhundertealtes Wissen in sich tragen. Hier sind die Schritte dieser mühsamen, aber unglaublich wertvollen Reise:

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1. Schritt: Die hochwertigste Milch: Weidemilch

Alles beginnt mit der Milch. Das Geheimnis des Deri Peyniri liegt in der Milch von Ziegen und Schafen, die sich von den tausend verschiedenen Kräutern an den Hängen des Akdağ-Gebirges ernähren. Diese Tiere bewegen sich frei (yayılır), weshalb ihre Milch sowohl sehr fettreich als auch aromatisch ist. Für den Käse wird frische, rohe Milch verwendet, die in der Regel in den frühen Morgenstunden gemolken wird. Die Milch wird niemals pasteurisiert, denn die darin enthaltenen natürlichen Bakterien und Hefen sind die ersten Keime, die den einzigartigen Charakter des Käses ausmachen werden.

2. Schritt: Die Vorbereitung der Hülle: Der Tulum

Die „Haut“ (deri) bzw. der Tulum, der dem Käse seinen Namen und einen wesentlichen Teil seines Aromas verleiht, wird sorgfältig vorbereitet, meist aus der Haut einer 1- bis 2-jährigen Ziege.

• Nachdem die Haut abgezogen wurde, werden verbliebene Fleisch- und Fettreste sorgfältig entfernt.
  


• Sie wird mit reichlich Steinsalz auf der Fellseite eingerieben und einige Tage so belassen. Dieser Prozess reinigt die Haut und macht sie zugleich widerstandsfähiger.
  


• Anschließend werden die Haare abgeschabt, die Haut wird erneut gewaschen und in der Sonne oder im Wind getrocknet, um sie für die Käseherstellung vorzubereiten. Die Bein- und Halsöffnungen werden luftdicht verschnürt, sodass nur eine Öffnung bleibt.
  

3. Schritt: Die Kunst des Gerinnens: Şırdan-Lab

Im Hochland wird Käse nicht mit industriellem Lab, sondern mit natürlichem Lab aus dem Magen eines Zickleins oder Lamms hergestellt, das Şırdan genannt wird. Die frische Milch wird auf eine Temperatur nahe der Körperwärme (ca. 30–35 °C) gebracht. Şırdan-Lab wird hinzugefügt, und die Milch wird zugedeckt und für etwa 1–2 Stunden ungestört stehen gelassen, um zu gerinnen (eine Dickete, teleme, zu bilden).

4. Schritt: Trennung vom Wasser: Der Pressvorgang

Die geronnene Masse wird mit speziellen „Käsemessern“ oder von Hand in kleine Stücke gebrochen. Dieser Vorgang hilft dem Käse, sein bitteres Wasser (Molke) leichter abzugeben. Der gebrochene Käsebruch wird dann in saubere, dicht gewebte Stoffbeutel gefüllt. Die Öffnungen der Beutel werden fest zugebunden, und schwere Steine werden daraufgelegt, um das gesamte Wasser herauszupressen, sodass sie 1–2 Tage unter Druck bleiben.

5. Schritt: Das Siegel des Geschmacks: Salzen und Zerkleinern

Die Käselaibe, nun vollständig von ihrer Molke befreit und gehärtet, werden aus den Beuteln genommen. Dieser Käse wird dann von Hand in eine große Wanne zerbröckelt oder zerkleinert. Eine großzügige Menge grobes Steinsalz wird hinzugefügt und gründlich eingeknetet. Das Salz erhöht nicht nur die Haltbarkeit des Käses, sondern hilft auch, seinen Geschmack während des Reifeprozesses zu vertiefen.

6. Schritt: Die große Vereinigung: Das Füllen des Tulum

Nun ist der Käse bereit, sein Gefäß zu beziehen. Die gesalzenen Käsekrümel werden Handvoll für Handvoll fest in den vorbereiteten Tulum gepresst. Dieser Schritt ist entscheidend; es dürfen absolut keine Lufteinschlüsse zurückbleiben, da der Käse sonst verderben könnte. Sobald der Tulum vollständig gefüllt ist, wird auch seine Öffnung luftdicht zugenäht.

7. Schritt: Die Geduldsprobe: Die Reifung

Die gefüllten Tulums, außen leicht gesalzen und an einigen Stellen mit einer Nadel eingestochen, damit auch die letzte eingeschlossene Luft entweichen kann, werden nun zur Ruhe gelegt. Die Käse reifen in Kellern (mahzen) oder kühlen Höhlen im Hochland für mindestens 3–4 Monate, manchmal auch länger als ein Jahr. Während dieser Zeit arbeiten die Enzyme und Mikroorganismen im Käse; der Käse schwitzt, verliert Wasser, wird hart und entwickelt sein bekanntes scharfes, leicht säuerliches und einzigartiges Aroma.

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Fazit: Was am Ende dieses Prozesses beim Öffnen des Tulum zum Vorschein kommt, ist nicht nur ein Käse, sondern die Verkörperung einer Kultur, einer Geografie und immenser Arbeit. Deshalb ist jeder einzelne Bissen des Deri Peyniri aus Seydikemer so kostbar.