Der Geschmack, der die Sommersonne auf den Wintertisch bringt: Traditionelles Hochland-Tarhana

Wenn Ende August im Hochland von Seydikemer anbricht, ist die Luft nicht nur von kühler werdenden Abenden erfüllt, sondern auch vom säuerlichen Aroma reifer Tomaten, Paprika und Joghurt. Dieser Duft kündigt eine jahrhundertealte Tradition an: die Herstellung von Tarhana. Tarhana ist weit mehr als nur eine Suppe, die uns in der eisigen Kälte des Winters wärmt; es ist die Kunst, die ganze Fülle, die Sonne und den Geschmack des Sommers in einer Handvoll Pulver einzufangen. Hier ist die geduldig gestaltete Geschichte dieser nahrhaften und heilsamen Delikatesse:

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1. Schritt: Die Grundlage der Mischung: Die großzügigen Zutaten des Hochlandes

Der Geschmack des traditionellen Hochland-Tarhanas beruht auf der natürlichen und reinen Qualität jeder einzelnen Zutat. Industriell hergestellte Produkte haben in dieser Mischung nichts zu suchen.

• Gemüse: Frisch vom Feld geerntete, sonnenverwöhnte Tomaten, fleischige Kapia-Paprika, Zwiebeln und manchmal auch gekochte Kichererbsen bilden die Gemüsebasis der Mischung.
  

Getreide: Das Getreide, das dem Tarhana seine Sättigung verleiht, ist in der Regel Weizenschrot (yarma oder dövme*) oder Vollkornweizenmehl aus dem Weizen der Region. Tarhana aus Weizenschrot hat eine körnigere und ballaststoffreichere Textur.

• Molkereiprodukt: Der Schlüssel zur Gärung des Tarhanas und zu seinem einzigartigen säuerlichen Geschmack ist dickflüssiger, vollfetter Joghurt aus Ziegen- oder Schafsmilch, dem die Molke entzogen wurde.
  


• Kräuter und Gewürze: Der Mischung werden unbedingt Heilpflanzen aus den Bergen beigefügt, wie wilde Minze, Thymian und das für die Region typische Tarhana-Kraut.
  




2. Schritt: Das Kochen und die große Vereinigung




Das Gemüse wird zerkleinert und in einem großen Kessel bei schwacher Hitze ohne Wasserzugabe gekocht, bis es seinen eigenen Saft abgibt und wieder aufnimmt. Dieses abgekühlte Gemüsepüree wird in einem großen Trog, einem „Tekne“, mit Joghurt, Weizenschrot oder Mehl und Kräutern vermischt. Alle Zutaten werden von Hand geknetet, bis sie vollständig vermengt sind.



3. Schritt: Die Seele des Tarhanas: Die Gärung (Fermentation)




Dies ist die kritischste Phase, der Prozess, der Tarhana zu dem macht, was es ist.

• Die Tarhana-Mischung wird mit einem sauberen Tuch abgedeckt und an einem kühlen Ort zum Gären stehen gelassen. Dieser Prozess kann je nach Lufttemperatur zwischen 3 und 7 Tagen dauern.
  


• Während dieser Zeit fermentiert die Mischung dank der Hefe im Joghurt. Sie muss einmal täglich, meist morgens, geknetet werden. Das Kneten sorgt für eine homogene Gärung und verhindert, dass die Mischung überläuft.
  


• Wenn die Mischung aufgeht, ihr säuerlicher und scharfer Geruch sich verbreitet und der Geschmack sich gesetzt hat, ist der Gärprozess abgeschlossen. Diese Fermentation verleiht dem Tarhana nicht nur seinen köstlichen Geschmack, sondern verwandelt es auch in ein probiotikareiches, heilsames Lebensmittel.
  




4. Schritt: Die Begegnung mit der Sonne: Das Trocknen




Sobald die Gärung abgeschlossen ist, ist das Tarhana bereit für die Sonne. Dieser Prozess findet normalerweise auf den Dächern oder in den großen Innenhöfen der Häuser statt.

• Große, weiße Tücher, „Çul“ genannt, werden auf einer sauberen, sonnigen Fläche ausgebreitet.
  


• Die gegorene, weiche Mischung wird mit einem Löffel in kleinen, dünnen Stücken auf diese Tücher gegeben.
  


• Die in der Sonne trocknenden Tarhana-Stücke werden gewendet, sobald eine Seite trocken ist, damit auch die andere Seite trocknen kann.
  




5. Schritt: Der letzte Schliff: Das Zerkleinern und Sieben




Wenn die Tarhana-Stücke außen vollständig trocken, aber innen noch leicht feucht sind (wie ein Keks), werden sie von den Tüchern gesammelt.

• In dieser Phase kommen oft die Nachbarinnen zusammen und zerbröseln die gesammelten Tarhana-Stücke bei angeregten Gesprächen von Hand.
  


• Das zerbröselte Tarhana wird schließlich durch ein großlöchriges Sieb, ein „Kalbur“, gegeben, um es in ein feines, sandähnliches Pulver zu verwandeln. Größere Stücke, die im Sieb zurückbleiben, werden erneut zerbröselt. Dies stellt sicher, dass sich das Tarhana im Winter leicht in Wasser auflöst.
  

6. Schritt: Der Schatz des Winters: Die Lagerung

Das pulverisierte Tarhana wird einen weiteren Tag im Schatten auf einem Tuch ausgebreitet, damit auch die letzte Restfeuchtigkeit verdunsten kann. Sobald es vollständig trocken ist, wird es in atmungsaktive Stoffbeutel gefüllt und an einem kühlen, trockenen Ort wie einer Speisekammer aufbewahrt.

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Fazit: Wenn Sie einen Löffel Tarhana-Suppe essen, schmecken Sie tatsächlich eine Woche Arbeit, die Wärme der Sonne, die Fülle der Erde und das jahrtausendealte Konservierungswissen der Yörük-Kultur. Diese Schüssel ist nicht nur eine Suppe; sie ist ein köstlicher Sieg über den Winter.