Doğal Şifa Kaynağı: Geleneksel Pekmez Yapımı
Seydikemer'de sonbahar güneşi vurduğunda, bağlardaki üzüm taneleri ballanır ve keçiboynuzu (harnup) ağaçları en olgun meyvelerini verir. Bu, doğanın kış için sunduğu son cömertliktir ve yayla insanı için bu bereketi kışa taşımanın en tatlı yolunu, yani Pekmez yapımını müjdeler. Pekmez, sadece bir kahvaltılık değil; kışın soğuğunda enerji veren, hastalıklara karşı kalkan olan, odun ateşinde saatler süren emeğin ve sabrın kavanozlanmış halidir.
1. Adım: Hasat Zamanı (Üzüm ve Keçiboynuzu)
Pekmez yapımının kalitesi, kullanılacak meyvenin olgunluğu ve şeker oranıyla doğrudan ilgilidir.
- Üzüm Pekmezi İçin: Genellikle bölgeye özgü, bol sulu ve tatlı "pekmezlik üzüm" türleri seçilir. Üzümler, en tatlı oldukları sonbahar başında toplanır. Salkımlar ezilmeden, zedelenmeden toplanmalı ve hemen işleme alınmalıdır.
- Keçiboynuzu Pekmezi İçin: Ağaçlardan toplanan olgun ve kuru keçiboynuzları (harnup) kullanılır. Bunlar genellikle önce kırılır ve pekmezi yapılmadan önce suda bekletilerek yumuşatılır.
- Çiğneme ve Sıkma: Geleneksel yöntemde, toplanan üzümler "şıra teknesi" denilen büyük bir havuzcuğa veya büyük çuvalların içine konur. Temiz çizmeler giyen kişiler tarafından ezilerek suyu çıkarılır. Bu işlem, çekirdeklerin ezilip şıraya acılık vermesini önler. Çıkan şıra, süzülerek posasından ayrılır.
- Toprak Katma ve Dinlendirme: Elde edilen bulanık şıranın içine, asitliğini almak ve durulmasını sağlamak için "pekmez toprağı" denilen özel, killi bir toprak katılır. Toprakla karıştırılan şıra, büyük kaplarda bir gece dinlenmeye bırakılır. Bu sürede toprağın ağırlığı, şıranın içindeki tortuyu dibe çökertir.
- Durultma: Dinlenmiş şıra, dibindeki tortu kaldırılmadan, dikkatlice üstünden alınarak "pekmez kazanı" denilen geniş ve sığ kazanlara aktarılır.
- Dönüşüm: Pekmez, saatlerce, bazen 8-10 saat boyunca, sürekli karıştırılarak kaynatılır. Bu süreçte içindeki su buharlaşır, şeker oranı yoğunlaşır, rengi koyulaşır ve o kendine has pekmez kıvamını ve tadını alır. Kıvamı koyulaştıkça dibinin tutmaması için karıştırma işlemi daha da önem kazanır.
2. Adım: Özünü Çıkarma (Şıra Elde Etme)
Bu aşama, meyvenin tatlı suyunu, yani şırayı elde etme sürecidir.
3. Adım: Saatler Süren Kaynatma
Bu, pekmez yapımının en zahmetli ve en çok ustalık isteyen kısmıdır.
Ateş ve Sabır: Kazanın altına, sürekli ve dengeli yanacak bir odun ateşi yakılır. Şıra kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükler (kef*), bir kevgir yardımıyla sürekli olarak temizlenir. Bu işlem, pekmezin berrak ve lezzetli olmasını sağlar.
4. Adım: Kıvam Testi
Saatler süren kaynatmanın sonunda pekmezin olup olmadığını anlamak için geleneksel bir test yapılır. Soğuk ve kuru bir porselen tabağın üzerine, kaynayan pekmezden bir damla damlatılır. Damla, tabakta akmadan, dağılmadan duruyorsa pekmez olmuş demektir.
5. Adım: Soğutma ve Saklama
Kıvamını bulan pekmez, ateşten indirilir ve soğuması için geniş, sığ tepsilere dökülür. Güneşin altında 1-2 gün bekletilerek hem renginin daha da koyulaşması hem de kıvamının tam oturması sağlanır. Tamamen soğuyan pekmez, kış boyunca saklanacağı cam kavanozlara veya toprak küplere doldurularak serin ve karanlık bir kilere kaldırılır.
Sonuç: Bir kaşık pekmez, sadece tatlı bir lezzet değildir. O, bir bağ bozumunun bütün emeğini, yaz güneşinin enerjisini, odun ateşinin sıcaklığını ve bir ailenin kışa hazırlanma telaşını içinde saklayan, yoğunlaştırılmış bir hayattır. Tahinle buluştuğunda bir kahvaltı şöleni, tek başına yendiğinde ise doğal bir şifa kaynağıdır.
Yorumlar
Henüz yorum yok