Otlu Peynirli Geleneksel Seydikemer Gözlemesi

Bir Yörük çadırının veya yayla evinin önündeyseniz, havada odun ateşinin kokusu varsa ve sacın üzerinden cızırdayan sesler geliyorsa, muhtemelen bir lezzet şölenine tanıklık etmek üzeresinizdir: Gözleme yapılıyordur. Ama bu, herhangi bir gözleme değildir. Bu, hamurunun inceliğinde ustalık, içindeki otlarda doğa bilgisi, peynirinde ise yaylanın ruhunu taşıyan, Seydikemer’e özgü o meşhur gözlemedir. İşte o hazinenin hazırlanış hikayesi:

1. Adım: Gözlemenin Ruhu: Hamur

Her şeyden önce hamur gelir. Malzemeler daha basit olamazdı: Genellikle tam buğday unu, tuz ve ılık su. Ancak sır, malzemede değil, hamuru yoğuran eldedir.

• Hamur, ele yapışmayan ama kulak memesi yumuşaklığında, pürüzsüz ve esnek bir kıvama gelene kadar sabırla yoğrulur.
  


• Yoğrulan hamur, üzeri temiz bir bezle örtülerek en az yarım saat dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi, hamurun kolayca açılmasını ve yırtılmamasını sağlar.
  

Dinlenen hamurdan, avuç içi büyüklüğünde küçük bezeler (pazı*) alınır ve unlanmış bir tepsiye dizilir.



2. Adım: Yaylanın Hazinesi: İç Harç




İşte bu adım, Seydikemer gözlemesini diğerlerinden ayırır. İç harç, o an yayla doğası ne sunuyorsa onunla hazırlanır.
Yabani Otlar: İlkbahar ve yaz aylarında kadınlar, dağların yamaçlarından şifalı ve lezzetli otları toplar. Bunlar arasında ebegümeci, ısırgan, gelincik otu, kazyak, labada gibi onlarca çeşit olabilir. Bu otlar titizlikle ayıklanır, yıkanır, ince ince doğranır ve genellikle çok az zeytinyağında bir baş soğanla hafifçe öldürülür (kavrulur*). Isırgan gibi bazı otlar ise sadece haşlanarak kullanılır.

• Yayla Peyniri: Harcın olmazsa olmazı, yaylada yapılmış az tuzlu veya tuzu alınmış yayla peyniridir. Bazen bir önceki yazımızda anlattığımız Deri Peyniri bile ufalanarak kullanılır. Peynirin o kendine has aroması, otların topraksı tadıyla mükemmel bir uyum sağlar.
  


• Karışım: Kavrulmuş otlar ve ufalanmış peynir, bazen biraz pul biber de eklenerek karıştırılır ve iç harç hazır hale gelir.
  




3. Adım: Açma Sanatı: Yufka




Bu, maharetin ve tecrübenin konuştuğu andır. Yere serilmiş bir sofra bezinin (yer sofrası) başına oturulur.

• Unlanmış zeminde, bir beze alınır ve "oklava" denilen ince, uzun merdane ile açılmaya başlanır.
  


• Usta ellerde hamur, oklavanın her darbesiyle incelir, büyür ve neredeyse altındaki deseni gösterecek kadar şeffaf bir yufka halini alır. Yufkayı bu kadar ince açıp yırtmamak, bu işin en büyük sırrıdır.
  




4. Adım: Ateş Üstündeki Dans: Pişirme




Altında meşe odunlarının yandığı, dışbükey demir plaka olan sac, iyice kızdırılmıştır.

• Açılan devasa yufkanın yarısına, hazırlanan otlu peynirli harç cömertçe yayılır.
  


• Yufkanın boş kalan diğer yarısı, harcın üzerine kapatılarak kenarları hafifçe bastırılır.
  


• Gözleme, ikiye katlanmış halde, oklava yardımıyla kaldırılarak kızgın sacın üzerine serilir. Sacdan gelen "cızzz" sesi, pişmenin başladığının işaretidir.
  


• Birkaç saniye içinde hamurda baloncuklar oluşur ve alt yüzü benek benek kızarır. "Bişirgeç" denilen yassı bir aletle çevrilerek diğer yüzü de aynı şekilde pişirilir. Bu işlem bir dakikadan bile kısa sürer.
  

5. Adım: Son Dokunuş: Yağlama ve Servis

Sıcak gözleme sacdan alınır alınmaz üzerine, yine yaylada yapılmış taze tereyağı sürülür. Tereyağı, gözlemenin sıcaklığıyla anında eriyerek her yerine yayılır ve o eşsiz kokusunu bırakır. Genellikle dörde katlanır veya rulo yapılır, yanında bol köpüklü bir ayran veya taze demlenmiş bir bardak çay ile dumanı üstünde servis edilir.


Sonuç: Bir lokma Seydikemer gözlemesi yediğinizde, sadece un, ot ve peynir yemezsiniz. Aynı zamanda hamuru açan elin ustalığını, otları toplayan kadının doğa bilgisini, peyniri ve tereyağını yapan Yörüklerin emeğini ve odun ateşinin sıcaklığını tadarsınız. Kısacası, bütün bir yayla kültürünü bir lokmaya sığdırırsınız.